Vinarija Birin – tradicionalna ideja u suvremenoj priči

Vinarija Birin možda najbolje ocrtava realizaciju jedne tradicionalne ideje u suvremenu priču. Njen, za vinariju neuobičajen položaj u srcu industrijske zone, na pragu turističkog bisera Vodica, neočekivano nas uvodi u skriveni komadić autentične, zaboravljene Dalmacije. Skrivena iza reklama velikih tvrtki vinarija Birin kao znak i bandira maše i prkosno vijori na vjetrovima promjena. Ukazuje na Dalmaciju koja je generacijama iskrčila preko Nikolinog djeda i oca tvrdu zemlju crvenicu te na taj način stvorila preduvjete za nastanak jedne takve vinarije.

U natkrivenoj kušaoni napravljenoj od prirodnog kamena u stilu suhozida, bez prozora i vrata kako bi se nesmetano uživalo u pogledu na masline i lozu. Imate osjećaj kako ste se negdje u polju nakon napornog rada sklonili u „bunju“ jer se zacrnilo nebo i sprema se nevera. Tako su za nas dvoje već odavno vinarije postale skloništa od životnih oluja na kojima se obnavljamo kao orlovi. Uz namaze od tune, kozica, masline i prve gutljaje Birin Debita iz daljine smo uspjeli čuti čak i melodiju klape Intrade.

Sve se promišalo rukom maestrala kad zamiša more u želji da zapleše s njim. Tako smo i mi u ritmu Nikoline degustacije i opuštene ćakule zaplesali i guštali.  Na 2ha obiteljskih vinograda uzgajaju se autohtone sorte tog kraja – debit, maraština, plavina, lasina i babić no na jedan suvremeniji način. Specifičnost terroira u prvom redu tla bogatog crvenicom kao i neposredna blizina mora vinima daju prepoznatljivu osobnost kroz izuzetnu mineralnost i svježinu. Elegancija i sofisticirana nenametnuta zaobljenost okusa te kremoznost poseban su pečat vinara čija vina na taj način dobivaju potrebnu prepoznatljivost.

Nikolina strast za vinima mogla se opipati kad smo se spustili u podrum. Kušajući neke butelje koje još nisu na tržištu zaključili smo kako ovaj mladi vinar itekako ima čime iznenaditi. Preciznost i mudro planiranje kroz izuzetnu skromnost i strpljivost kao, rekli bi karakternu okosnicu, svrstava ovog vinara u one uporne i izdržljive jahače na duge staze.

Nikola Birin

Kao i njegova vina koja nenametljivo čekaju svoju priliku da vas oduševe, a onda vas više ne puštaju. Tako smo se i mi zakačili na jednostavnost viđenog, originalnost kušanog i bogatstvo doživljenog kod Nikole Birina. Ono što je Central park za New York, a Marjan za Split, sa sigurnošću možemo reći je vinarija Birin za Vodice. Suvremena „bunja“ u kojoj ćete otresti prašinu svakodnevice i osvježiti dušu. Mjesto na kojem ćete uz Birin vina ponovno raširiti krila i poletjeti.

Josip Brkić – čovjek, vinar, prijatelj

Odavno se spremamo napisati nešto o Josipu Brkiću.

Ali kako napisati nešto u prvom redu o prijatelju, zatim o vinaru iz Čitluka koji je davno izišao iz hercegovačkih okvira, a da se ne ponavljamo. Dovoljno je pročitati najnoviju knjigu Željka Garmaza „Vinske priče – Bosna i Hercegovina“ pa da dobijete sažet i jedinstven uvid u Brkićev lik i djelo. Naša namjera bila je odškrinuti vrata njegove osobnosti kako bi u tom svjetlu i drugi lakše razumjeli i upoznali njegovo djelo – vina.

Samozatajan i nenametljiv, ali ipak svoj, Josip je možda najbolji primjer kako živeći život na ovom svijetu nitko nije otok. Mostovi koji nas vode do drugih i druge do nas bitne su spone u razvoju i napretku svakog čovjeka. Kako se priroda nesebično, bez da traži išta zauzvrat, pobrine za vinovu lozu i grozd, tako se na sličan način pobrine i za čovjeka. Josip je postao vinar linijom tradicije koju je naslijedio od oca, bez kojeg je ostao vrlo mlad, da bi kasnije obogaćivao svoje znanje i tražio put kroz bogatstvo ljudi koje mu je Bog stavljao na put.

Kad vjerujete u dobro onda vjerujete u stvaralačku snagu pod čijom zrakom grozd zrije, a mošt fermentira – jednom riječju događa se čudo i erupcija koja rađa plodove naših vizija. Sate smo proveli u tim i takvim razgovorima u kojima smo se u potpunosti razumjeli.

Iskorak koji je napravio taj „najmlađi hercegovački vinar“ mjerljiv je s onim prvim korakom čovjeka na Mjesecu kad pogledamo sredinu iz koje dolazi i svijest o vinu i vinarstvu u to vrijeme u Hercegovini. Suptilan pristup i osjećaj za fluidnost postojanja Josipa kao osobe, koja u prvom redu više vjeruje onom iznad sebe koji nas svih pokreće, dovela ga je do pravih ljudi i odluka. Goriška Brda kao zlatni rudnik u kojem je darovane grumene zlata prosuo po  hercegovačkom kršu kao duhovno gnojivo napretka.

U tom suživotu predanja i vjere u ono najbolje u prirodi i čovjeku, iz života se izvlači čista bit postojanja. Stoga Josip pušta prirodu da odradi svoje pazeći i učeći uvijek iznova svjestan koliko su pojedina vina kao i trenuci neponovljivi. Poznavajući ustrojstvo njegove filozofije te hvatajući strpljivo vodu s istog zdenca ne čude epiteti njegovog velikog vina Mjesečara kako „nije vino s ovog svijeta.“ Dopuštajući neoskvrnutoj naravi i svetosti pristup u naš život, rušimo barijere među dimenzijama te se svetost pretače u stvarnost i vrijeme u naše prazne čaše. Pijući takvo vino prolazimo makadamom života u udobnosti Limoosine iskreno i bez lažnog glamura.

Brkića ne opisuje ništa toliko kao njegova ukorijenjenost u obitelj, poput loze duboko ukopane u zemlju koja izdiže pogled uprt u nebo neovisno o kiši ili suncu. Stoga bilo kakav naziv njegovom stilu u stvaranju vina ne bi bio adekvatan. Jedinstven i poseban učenik i učitelj i naš prijatelj. Danas je on mentor koji svojom jednostavnošću nadahnjuje uvijek inovativan i mlad, bogat novim idejama.

Brkić će uvijek za korak biti ispred svog vremena i zato će zauvijek ostati „najmlađi hercegovački vinar.“

Sretan rođendan prijatelju!

“Pijat ljubavi & gutljaj života” kod Ante Sladića

Danas je možda potrebnije nego ikad osjetiti svoje korijene i na taj način iz one najdublje neoskvrnute ljepote, kao na slamku izvući radost življenja. Globalno nametnutom bižuterijom zamaskirane autohtone vrijednosti ipak proviruju kao nježne visibabe u proljeće i skriveni vrapci podno stare strehe koji čekaju svoj let. Kad bi secirali prošlost uvidjeli bi kako je Dalmacija oduvijek imala svoj križ, međutim upravo kroz muku, znoj i žuljave ruke predaka izliveni su čvrsti temelji naše tradicije i blaga. Postati tragač takvih prostora znači otrgnuti komadiće divote kao kruh te ga kroz slova i slike umočiti u vino.

Ante Sladić

Vino – naša vječna inspiracija i strast, ovaj put nas je odvelo u zaleđe Šibenika do sela opjevanih u Arsenovim pjesmama. Pitomo Plastovo točnije selo Sladići dočekalo nas je jutarnjom svježinom i suncem koje je provirivalo u dvorište vinarije Sladić. Čvrst stisak ruke Ante Sladića i upaljena vatra u kominu koja je pucketala na prvu govore kako je to prvenstveno mjesto na kojem domaćin želi da se osjetite dobrodošlo. Nekad stara konoba u kojoj su se čuvali pršuti i odležavalo vino u bačvama, nedavno je adaptirana  u kušaonu  koje se nebi posramila bilo koja svjetski poznata vinarija.

Atmosfera koju su domaćini upalili toplo je tinjala šireći miris Dalmacije koji je opijao naše nosnice. Kao zlatni dukati rasuti po stolu stizali su slijedovi hrane koji su pripremani znalački i sa stilom posluženi. Sestra Marina Sladić izlazila je iz kuhinje i u stilu vrhunskog Chefa prezentirala jelo koje je za nas pripremila, dok bi Ante isto učinio s odabranim sparenim vinom. Priznajemo kako takav tretman, profesionalnost i količinu kvalitete nismo očekivali u Sladićima međutim ostali smo zatečeni savršeno uigranim timom Ante & Marine kojima se kasnije pridružio i otac Marinko. U savršenom balansu hrane, vina i ugodnog razgovora klica tradicije zakopana u svima nama bujala je i klijala svakim novim zalogajem i gutljajem.

Domaći pesto uz Sladić maslinova ulja

Domaći pesto od divlje to jutro ubrane i još rosom okupane rokule skinuo je prašinu s grla te uz sir i gutljaj debita resetirao naše napete nerve. Tako opušteni bili smo spremni dočekati vlak iz Perkovića kojim sam se kao „Djevojka iz moga kraja“ odvela do Drniša čašicom opola uz koji nam je Marina pripremila kozice. Savršeni omjeri okusa iz hrane konstantno su plesali u istom ritmu s Antinim vinima čineći taj dan onim koji je bio stvoren samo za nas.

Dvije vrste ovčjeg sira uz Maraštinu 2019.

Potentna maraština bez ustezanja strasno se poljubila s drugim slijedom – dvije vrste ovčjeg sira, onog lokanog i popularnog Paškog, dok je maslinovo ulje od oblice i domaće krvavice dalo dodatnu aromatiku te upotpunilo priču. Pijat ljubavi koji grije srce na kojem se jednostavnost odabrane namirnice mol (oslić), krompir, blitva nevino obrađene kako se nebi narušila njena čistoća, zalili smo fantastičnom Oyom Noyom – maceriranim debitom kojim se Ante vraća korijenima i vinima kakva su se nekad pila pod nazivom žutina. 

Kozice uz Lasinu Opol 2019.

Tipični pladanj s pršutom, pancetom i kobasicom s ružmarinom prirodno je bilo spariti s plavinom. Korpulentnost i slanost namirnice s vinom kojem ne strše tanini, organoleptički i na after-tasteu stvara ugodan baršunasti okus. Plavina od koje je vinar virtuoznim pristupom od sorte od koje se nekad u prošlosti pravila bevanda i koje se prodavalo na litre, uspio dobiti pitko i elegantno vino za svaki dan i svako godišnje doba. I ne samo po kvaliteti već i cjenovno.

Mol (oslić) i blitva uz macerirani Debit Oya Noya 2017.

Plavina je idealna butelja koja se treba naći na svakom stolu ne samo Dalmacije već i šire. Lasina – sorta kojom odavno znalci i struka zbog elegancije pripisuju epitet dalmatinskog pinot noira  ipak neodoljivim je čini upravo njena dalmatinska duša.

Domaći pršut, panceta i kobasica uz Plavinu 2017.

Terroir koji uz sve ostalo ima izuzetno plodno tlo u kojem se mogu pronaći fosilni ostaci školjaka te mikro-klima zbog blizine mora kao i blizina rijeke Krke, čine taj kraj savršenim za uzgoj vinove loze. Autohtoni šampioni debit, maraština, plavina i lasina nedavno su dobili i tribidrag ili crljenak koji smo također kušali, a koji uskoro izlazi na tržište. Posađen u kršu taj mladi vinograd s malim prinosom dao je vino izuzetnog ekstrakta koje obećava i kojeg nam je Ante ponosno predstavio.

Čokoladni kolač sa samoniklom biljkom dragoljub uz Lasinu 2017.

Razgovorom uz likere Likariju (rakiju od maraštine) i Crnu ružu (rakiju od lasine) zaključili smo kako mi uistinu imamo sve što nam je potrebno. S ogromnim brojem autohtonih sorti samo na području Dalmacije, a da ne govorimo o ostatku Hrvatske, vinogradarstvo i vinarstvo trebaju njegovati i podržavati sve institucije kroz poticaje i smanjene poreze. Obnova starih vinograda , sadnja novih kao i edukacija i suvremena tehnologija Hrvatskoj će otvoriti vrata i pozicionirati je na vinskoj karti svijeta.         

Fritule i ušečereni bademi uz likere Likarija i Crna ruža

Vinarstvo je jedna od rijetkih privrednih grana u kojoj mi sami proizvodimo, a na kojoj možemo graditi ekonomiju, turizam i općenito budućnost naše zemlje, a i novih generacija. Stoga su vinarije kao ova Ante Sladića bitni kotači koji imaju volju, znanje i sposobnost pokrenuti mašineriju jednog novog doba. Nova era Dalmacije i Hrvatske kao poznate i cijenjene vinske regije i zemlje.

Sladići – mjesto na kojem možete kušati čokoladni kolač sa samoniklom biljkom dragoljub uz gutljaj lasine koji će vam možda još bolje ispričati priču nego mi. Jer ova priča je jedinstvena i prepoznatljiva kao i etikete na njihovim vinima koje su uz fantastična vina originalnošću, kvalitetom i iskrenošću brendirali ovog mladog vinara. Stoga se nadamo kako će naši vinari umjesto sramežljivih vrabaca konačno kao orlovi zagospodariti vinskim nebom, a naša vinska priča od sramežljivog proljetnog pupoljka rascvjetati u mirisnu ružu.

Naš suučesnik u “zločinu” – vinu

Dozvolite da vam predstavimo našu kćer. Donna je mlada žena izražene osobnosti koja je iz nje prštala još dok je bila dijete. Magistra sociologije zaposlena u jednoj renomiranoj  osiguravajućoj kući sa završenim WSET levelom 2, govori o njoj kao o nekome tko se ne želi zaustavljati već stalno rasti i napredovati. Sigurno ovaj opis nije dovoljno objektivan jer o njoj piše njena majka ali dovoljno je interesantan kako bi ga pročitali.

Iz iskustva znam kako je vrijeme kad vam dijete prestane biti samo vaše dijete i postane vaš prijatelj, kompanjon i suučesnik u „zločinu“, vrijeme za koje se isplati živjeti. Kako bi mogli ubirati te zrele jesenje jabuke potrebno je svom djetetu pokazati kako kvalitetno i ispravno živjeti te koji su vaši prioriteti i hobiji, što smo se Giuliano i ja i potrudili. Zauzvrat dobijete partnera u igri u kojoj zajedno uživate. Doživjeti svaki obrok kao malu obiteljsku feštu i ritual u kojem za stolom, uz hranu i otvorene butelje vina, otvaramo jedno drugom svoja srca za nas je najveće životno bogatstvo.

Planski inficirati svoje dijete strašću za životom u prvom redu znači dati mu bjanko ček za sreću, a zajedno biti dio toga ono je što vam daje ljepotu postojanja. Donna voli vino (i vino voli nju rekla je u Milijunašu haha) i kao i mi nema neko omiljeno. Naučili smo je kako je sve stvar trenutka i kako ne treba uvijek snobovski posezati za najskupljim i razvikanim etiketama kako bi doživjela organoleptičko savršenstvo. Ona recimo oduvijek voli graševinu tako da smo današnje druženje i snimanje obavili uz vina vinarije Trs koja su izvanredna, a čiju graševinu Dekan svi troje obožavamo. Specifičan  Iločki terroir govori kroz to vino do te mjere da mi, iako nikada Ilok nismo posjetili, što prije želimo ugledati te vinograde i osjetiti isto ono što smo osjetili i u toj graševini.

Mogli smo otvoriti i neko drugo vino – malvaziju, pošip, žilavku ili proizvođača, no to je manje važno, a ono važno je da vino treba demistificirati i spustiti s nedostižnog pijedestala na stol kako bi ga lakše konzumirali. To je nekako uz gušt koji sami sebi priuštimo i naša mala misija. Apostolat kojim želimo pokazati kako se sve da bi bilo kvalitetno i dobro isto tako treba i odgajati i trazi žrtvu, strpljenje i ljubav. Bilo da se radi o vinu ili ljudima.

Etno Selo Herceg – Hercegovina u malom

Čovjek kao društveno biće kretanja ima iskonsku potrebu za otkrivanjem kako novih mjesta tako i ljudi. Otrgnut od uobičajenog i već viđenog, kao list na vodi pronalazi put do novih obala. Dopustiti sebi biti putnik otvorenog uma i srca znači upoznati drugog i drugačijeg sa svim njegovim navikama i običajima. Iskustvo nam govori kako za prostrtim stolom dobrodošlice kroz hranu i vino čovjek lakše pronalazi put i upoznaje vinskim rječnikom terroir koji je posjetio.

Hercegovina – naša vječna inspiracija, možda upravo što nas jednim dijelom zbog škrtosti kamenjara podsjeća na Dalmaciju no ipak s druge strane oplemenjena nekakvim blagoslovom koji njenim ljudima daje mekoću s kakvom smo se susreli na malo mjesta. Možda upravo ta kombinacija tvrde stine, koja pod užarenim hercegovačkim suncem samo što ne raspukne, te uporna namjera duše i volje čovjeka tog kraja izdignuti se i pokazati svijetu daje originalan potpis i pečat.

Odavno je Međugorje masnim slovima utisnuto na turističkoj karti svijeta sa smještajnim kapacitetima ravnim bilo kojoj popularnoj svjetskoj destinaciji, bilo da se radi o vjerskom ili u zadnje vrijeme vinskom turizmu. Od moderno uređenih restorana i hotela sa wellnessom do autohtonog izričaja tradicije sa svim onim što ona predstavlja i znači za taj kraj, baš kao u predivnom Etno Selu Herceg – Međugorje.

Potreban bijeg iz buke užurbanog asfalta među kamene kućice sa čijih prozora vam radosno  mašu šarene latice cvijeća. Slikovite popločane uličice koje vas odvode iz brzog protoka vremena niz livade u mir, do jezera gdje se ptice gnijezde na obližnjim krošnjama. Udišući čist zrak Međugorja na tisućama kvadratnih metara tog majstorski skrojenog raja uživali smo u svakom i najmanjem detalju. Turistički kompleks s prizvukom prošlosti i okusom tradicije nudi vrhunski doživljaj savršenog sadržaja. Od udobnosti smještaja do usluge i eno-gastro ponude.

Profesionalan pristup i hercegovački šarm dopuštaju ležernost boravka bez da vam išta nedostaje. Ako u Provansi uz doručak pijemo pjenušac, u etno selu uživamo u punom smislu riječi u kontinentalnom doručku uz rakiju i žubor potočića.

Hercegovački pršut, sirevi, razne pite i uštipci, sve vrste mesa sa grilla, čak i poljički soparnik koji idu savršeno uz njihove autohtone sorte žilavku i blatinu te daju dodatnu draž ljubiteljima dobre hrane. Na vinskoj karti uz brojne lokalne dominira ponuda vinarije Hercegovina Produkt sa svojim izvrsnim vinima koja malo gdje drugdje možemo kušati. U takvom ambijentu, za takvim stolom, uživali smo u dobrom društvu Branimira Penave pod čijom direktorskom palicom to sve i funkcionira i Željka Garmaza koji je s nama dijelio fantastičnu žilavku Charismu i svoj jedinstveni smisao za humor.

Željko Garmaz

Novinar, humanitarac, vinoljubac tu večer je imao promociju svoje nove knjige „Vinske priče – Bosna i Hercegovina“ u predivno uređenom zdanju vinarije Podrumi Andrija zbog koje smo i mi došli. Izuzetno zalaganje udruge vinara Hercegovine uz otežane specifične uvjete i izazove iznjedrilo je jednu čudesnu vinsku priču koja je kroz Garmazove vinske priče konačno uhvatila zrak i prodisala. Kao da maše cijelom svijetu: „hej tu sam dođite i uvjerite se kako je dobra i originalna naša hercegovačka priča.“

Etno Selo Herceg – Međugorje

Dosad turistička destinacija, Hercegovina postaje upečatljiva i ozbiljna vinska regija s potpisom. Kako smo na početku rekli – čovjek ima iskonsku potrebu za otkrivanjem novog, a Hercegovina je definitivno vrijedna tog otkrivanja.

“Bročka jematva” u Senjkovićevim vinogradima

Vrijeme berbe grožđa ili kako mi u Dalmaciji kažemo „vrime jematve“ poseban je i pomalo kultni događaj kad priroda daje, a čovjek uzima. Zrili grozdi koji su dosegnuli idealnu fenolnu zrelost traže vaše ruke koje će ih nježno primiti kao primalja dijete iz majčine utrobe i prenijeti ga u novi svijet. To jutro u izmaglici bračkog kamenjara strpljivo su nas čekali vinogradi obitelji Senjković. Dračevica – malo misto skriveno od internetske mreže i GPS-a, još je spavalo dok smo u malenom dućanu retro stila osamdesetih nadobudno pokušavali kupiti rashlađenu vodu.

Vozeći nas makadamom Saša Senjković nam je pokazivao obiteljske vinograde koji se sad već protežu na 13 ha iskrčenog bračkog kamenjara. Tu u škrapi s malo zemlje „nonotovo malo lozje“ pustilo je korijenje duboko do utrobe srca zemlje iz koje siše materino mliko.

Vinogradi Senjković

Njemu u čast i spomen Senjković Plavac mali nazvan je Bosso, a Rose od iste sorte Spoža po noni, njegovoj kćeri. Međutim nas dvadesetak berača to jutro je došlo ubrati syrah i cabernet sauvignon koji će kasnije postati dijelovi popularne Dita kupaže (plavac mali, syrah i cabernet sauvignon).

Vesela družina berača pod dirigentskom palicom Larija Senjkovića zujala je vinogradom kao pčele i bumbari kad u proljeće oprašuju, a sad zajedno s nama i pticama zoblju slador i nektar. Oni u kljun, mi u Senjkovićeve kašete kojih je to jutro 250 hladnjačom odvezeno u njihovu vinariju u Nerežišće. Dobra energija užgana direktnim kontaktom s prirodom, a praćena pismom kao po uzoru na stara dobra vrimena kad su težaci pjesmom olakšavali trud i manje zobjali škrte prinose kako bi što više bobica završilo u bačvama.

Uz miris nevinog jutra na otoku i toplinu tek izlazećeg sunca koje je zazlatilo vinograd, znoj sa čela i žulj na prstu od škara za branje bili su autentičan život u svom izvornom obliku. Likarija tog škrtog, a posebnog terroira očituje se u Senjković vinima kroz Bročku rič,  arome Brača i osobnost vinara. Saša i Magdalena su ona zaokružena cjelina koja osvaja i plijeni, a čijem balansu svi težimo. Savršen sklad među njima kao i u njihovim vinima prepoznatljivo dominira čineći ih posebnim.

Mia & Dino – konoba Kala

Miris spize privukao nas je za stol, a glad nakon branja podsjetila nas je koliko je zdrav fizički rad posebice onaj u izravnom kontaktu sa zemljom. Oslobođeni spojevi i elementi iz zemlje, trave i zraka direktno su kroz naše nosnice ulazili u krvotok. Time potvrđujući teoriju kako je vino još od vjenčanja u Kani Galilejskoj poprimilo kultni status te se u konobi čuva kao najveća svetinja. Rađajući se u Božanskom vrtu naših vizija koje zasadimo u vinograde, vino odležava u strpljivosti naše naravi i u podrumima, a počinje živjeti u boci koju tek kad otvorimo prodiše punim plućima i radosno viče – ja sam živ.

Živa materija kao eliksir života, nekad piće bogova, danas za svakog čovjeka. Jematva je stoga susret Neba i zemlje kroz zagrljaj čovjeka i Boga. Nagrađena žrtva i čovjekov trud kroz plodove života koje najbolje osjetite kao nas dvoje – u konobi Kala na večeri dok uz morske plodove pijete Senjkovićevu Tristecu.

Tristeca 2018. u konobi Kala

Chops Grill – steak oaza eno-gastro nomada

Split se kao vodeći turistički grad na Jadranu, neodoljivog šarma i patine, već neko vrijeme može pohvaliti izuzetno bogatom i raznovrsnom ponudom ugostiteljskih objekata, posebno restorana. U hladovini tradicije, Marjanske šume i zvonika Sv. Duje niknula su, kako i dolikuje gradu, neka nova mjesta vrhunske kapljice i zalogaja. Plastične kilometarske jelovnike na kojima smo uz bečki odrezak, špagete bolonjeze ili pizzu najčešće naručivali gazirane napitke zamijenile su vinske karte s bogatom ponudom domaćih i stranih etiketa kao i specijalizirani jelovnici.

Stasanjem nekih novih generacija, koje su po uzoru na globalne trendove preuzeli inicijativu te putujući upoznali svijet, logičan je zaključak kako i svijet mora biti prisutan u Splitu. Između ostalog u kulturi jedenja i pijenja koja služi kao najbolji medij i savršen partner jednom gradu koji živi od turizma. Također i strani gosti koje privlači još uvijek neoskvrnuta tradicija i nestvarna ljepota Splita, svojim su prisustvom i navikama utjecali na trendove. Sigurno će ponuda naših lokalnih specijaliteta uvijek prednjačiti međutim sve više je onih koji na bilo kojem kraju svijeta žele pojesti dobar komad mesa.

Činjenica kako popularan Chops Grill koji se nalazi u samom centru grada već godinama najboljom ponudom steakova privlači ogroman broj gostiju – domaćih i stranih govori u prilog tome. Lokacija u samom srcu grada pored kultne Marmontove ulice nadomak Rive nudi mjesto šušura pogotovo u ljetnim mjesecima dok ukusno uređen prostor ima i intimnije dijelove za nepušače do onih na otvorenom pod sjenicom kao u kakvom romantičnom filmu. Od samog dolaska u Chops Grill i prvog kontakta s osobljem, koje vas provjeravajući rezervaciju uz osmijeh dobrodošlice vodi do vašeg stola, vidite kako je to mjesto visoko postavljenih standarda. Uz ponuđenu čašu pjenušca već površan pogled na menu govori kako se nalazimo na mjestu brižno krojenom za svakog gosta koji želi biti razmažen.

Bogata ponuda steakova od onih standardnih – biftek, Ribeye, Striploin, Black Angus, T-bone do onih koji dolaze iz Japana kao Wagyu steak dobiven od japanskog goveda. U Wagyu – najcjenjeniju i najskuplju govedinu na svijetu spadaju četiri japanske sorte goveda između ostalog i Kobe koji dolazi od crnog goveda. Način uzgoja goveda od početka do kraja kontroliran je strogim pravilima od minimaliziranja utjecaja buke na životinje te na taj način životinja ne osjeća strah te ne luči pojačano kortizol zbog kojeg meso postaje tvrdo i žilavo. Stalna kontrola goveda svaka četiri sata uz često mijenjanje vode, masažu mišića i puštanje klasične glazbe na jedan plemeniti način odgaja životinju čineći njeno meso najcjenjenijom i najukusnijom govedinom na svijetu.

Ako želite senzaciju večeri tad naručite popularni Tomahawk koji se u Chops Grillu servira na posebno atraktivan način viseći sa žice. Fantastično pečeno meso hrskave korice, a krvavog unutarnjeg dijela govori nam o majstorstvu onoga tko ga je pripremao i o vrhunskom roštilju. Takvi slasni zalogaji zaliveni dalmatinskim kraljem Plavcem malim, a imate ga u bogatoj ponudi od Rizmanovog Primusa 2015. za kojeg smo se mi odlučili do Markusovog Pepejuha, Matuškovog Superiora.

Vinska karta znalački i sa stilom kreirana, kako i priliči jednom takvom mjestu hedonizma i dobre zabave. Chops Grill je sad već ostvarena vizija i dugogodišnji projekt Igora i Jasmine koji su u njega utkali sebe. On je preslika jednog dugo snivanog sna o mjestu kakvo Splitu i pripada. Smješten kao gnijezdo između starih zidina kao da je oduvijek tu bio i mirisao na bonkulovićke bokune, šarene kolure i iskren pristup bez lažne piture. Dragulj na dlanu eno-gastro nomada s bilo kojeg kraja svita koji je sija za pijat grada Splita.

Vinarija Grabovac – tradicija & visoki standardi

Ante Grabovac

Što novo napisati o obiteljskoj vinariji Grabovac, a da to već nismo i pročitali? Jedna od najsuvremenije opremljenih vinarija Imotskog vinogorja Dalmatinske zagore pa i šire čija tradicija proizvodnje i prodaje vina seže duboko u prošlost, još od vladavine Napoleona na ovim prostorima o čemu postoje i dokumentirani spisi koji datiraju iz 1812. godine. Neosporna je umjesnost, kako u vinogradarstvu, vinarstvu tako i trgovini Grabovčevih predaka još od Stipana Grabovca i njegovih potomaka sve do današnjih dana kada je Ante Grabovac 1992. godine započeo suvremen pristup i novu eru vinarstva Grabovac.

Na 15 ha površine vinograda zasađene su bijele sorte: autohtona kujundžuša, domaći pošip i žilavka te internacionalne sorte chardonnay, pinot sivi, sauvignon blanc i viognier dok od crnih uz domaći trnjak i vranac imaju zasađene i internacionalni merlot i cabernet sauvignon. Brojnost sorti kao i različitih položaja – točnije njih pet, stvorila je mogućnosti eksperimentiranja u kupažiranju sorti kojima su nastala sad već nadaleko poznata i cijenjena vina kao što je Modro Jezero Riserva (blend cabernet sauvignona, merlota, vranca i trnjka) i jedna od rijetkih dalmatinskih crnih kupaža velikog potencijala odležavanja.

Nastavak u tom smjeru te težnja ka posebnom i prepoznatljivom izričaju izrodio je i bijelom kupažom kao što je KUVI (kujundžuša i viognier) koja se zajedno s Virom (viognier) proizvodi za šibenski restoran Pelegrini. Tu je i fantastična Draga (kujundžuša, pošip, žilavka, chardonnay, sauvignon blanc).

Draga je s pet sorti koje objedinjuje u sebi pokazala jedan novi smjer kretanja vinarije kojim se daje akcent na položaj – u ovom slučaju Vučju dragu – koju sa sigurnošću možemo nazvati najboljim položajem. Vučja draga položaj je na 400 m nadmorske visine, idealnog nagiba, sastava tla koji ispod površinskog sloja kamena krije dalmatinsku crvenicu i vremenskih uvjeta uvjetovanih mediteranskom klimom koja preko Hercegovine prodire čineći dane vrućima, a noći svježe i hladne uz konstantan vjetar koji minimalizira potrebu za dodatnom zaštitom vinograda. Prinos po trsu manji je od 1 kg što rezultira bogatim, kompleksnim vinima koja pričaju svoju posebnu priču.

Na taj način opravdava svoje ime koje kao idealna zelena oaza pripitomljuje sve ono što u njoj obitava. Tako 8 ha vinove loze na tom položaju daje izuzetno karakterna i kompleksna vina bogate aromatike i uljne teksture koja se odmah prepoznaju u čaši čak kad su zastupljena i u manjim omjerima. Tog vrućeg ljetnog dana druženje u vinariji Grabovac s Antom i Milanom počeli smo s mjehurićima pjenušca koji je rađen klasičnom metodom od sorti crni pinot, chardonnay, sauvignon blanc i ujedno je prvi dalmatinski pjenušac napravljen tom metodom. Kako smo stigli u vrijeme ručka, a pjenušac je očistio i pripremio naša nepca na kušanje, mladi svježi kravlji sir i domaća panceta bili su idealna podloga na koju je svježa aromatična kujundžuša samo skliznula, dok je macerirana zaokružila priču. Tako smo 5 sati sjedili u kušaoni kroz čiji ostakljeni južni zid puca pogled na vinograd, a masnu smo pancetu koja se lijepila za prste stalno podmazivali bogatom ponudom Grabovac vina koja nam je Milan ulijevao u čaše.

Milan Grabovac

I bilo da se radilo o chardonnayu koji nas je svojom osunčanošću i ugodnom zrelinom žutog voća podsjetio na one iz južnog dijela Burgundije ili sauvignon blanc koji osim izuzetne svježine ima tijelo kršnog momka iz Zagore kojeg virtuozi iz Grabovčevog podruma žele oplemeniti i ucifrati te ga u svijet poslati s kravatom, ali dušom tog podneblja. Snaga leži u pomirivanju svih različitosti, kako u ljudima tako pogotovo u sortama i vinima. Savršen balans gdje ništa ne strši, ne dominira osim prepoznatljivosti terroira i virtuozne umjesnosti vinara. Miris tek izvađenog vina iz bačve u podrumu koji se miješao s mirisom tek otvorene bačve pojačao je ionako izvrstan doživljaj kao i par crvenih kapljica koje su nespretno pale na moje bijele ljetne sandale. Ta mrlja koja me nije zabrinula, iako volim te sandale, bila je kao važeći pečat na kraju dokumenta i nepobitni dokaz koliko volimo i živimo za vino.

Tako nam nije teško vrući ljetni dan umjesto na plaži provesti u društvu vrhunskih vina i ljudi čije vizije i trud krče jednu novu budućnost. Jedan novi pristup čovjeku kroz brandiranje i stvaranje vinske regije i turizma koji će pomoći u napretku i razvoju tog predivnog, bogatog Imotskog kraja. Na odlasku privuklo nas je mjesto uz cestu s kojeg je pucao predivan pogled na Imotsko polje i izmaglicu iznad njega koju je podignula ljetna žega. Ljepota pogleda bila je ravna ljepoti osjećaja u našim dušama zbog predivno proživljenog dana i spoznaje o nekim budućim novim standardima koje je vinarija Grabovac već odavno postavila.

Hrvoje Zirojević & Laganini – svjetska priča nadomak Splita

Ime Hrvoje Zirojević više je od respektabilne veličine Chefa na ovim prostorima i šire. On je prvenstveno čovjek iznimne topline i širine u čijem društvu uživate podjednako kao i u njegovim delicijama. Prepoznatljivog mediteranskog kulinarskog potpisa i inovativnih ideja koje uspješno komponira u tradicionalne dalmatinske recepte. Odavno se Hrvoje odmetnuo iz predgrađa kulinarstva u sam centar svoje kreativne vizije.

Hrvoje Zirojević

Kad bi ga opisali u dvije riječi što je gotovo nemoguće rekli bismo kako tog velikog Chefa najbolje opisuju talenat i rad koji, kao i u svakoj velikoj priči i karijeri – uvijek nekako isplivaju. Stoga ne čudi kako je Hrvojev poziv nama dvoje da ga posjetimo u Laganiniju na Palmižani i budemo njegovi gosti za nas bio isto kao da vam netko nudi gledati finale Reala i Barcelone iz glavne lože u društvu kralja Filipea i kraljice Letizie.

U uvali koju je vjerojatno sam Bog stvorio za sebe i svoje anđele, gdje bistrina mora o koju se reflektira sunce i okolna borovina rezultiraju magičnim nijansama od azurno plave do smaragdno-zelene. Uz sam rub na vrelim osunčanim sikama, među hvarskim maslinama, oaza je u kojoj svaki istinski svjetski  hedonist, ljubitelj vrhunske gastronomije i užitka bar jednom zakoračio.

Pijati by Zirojević 1

Rečenica s vrata: „Di ste do sad?“ kad nas je ugledao dovoljno govori o Hrvojevoj želji da što prije sjednemo za stol i krenemo sa slijedovima koje je za nas pripremio. Pogled na usidrene jahte u uvali s mjesta na kojem smo za stolom sjedili, slani morski povjetarac koji se mješao s aromama Whispering Angela 2019. i virtuozni taktovi vrhunsko pripremljenih zalogaja katapultirali su nas u bestežinsko stanje postojanja.

Pijati by Zirojević 2

Za predjelo smo dobili tunu sa foie grasom koju smo već i prije jeli i za koju je naš prijatelj Piero – inače hedonist najvišeg stupnja, rekao da je najbolji zalogaj koji je tu godinu probao.  Zatim smo uživali u tartaru od tune s džemom od kapara i pačjim prsima s višnjom punjenom foie grasom. Nenametljiv, a uvijek kad je potrebno prisutan konobar to naše posebno druženje s hranom i vinom dodatno je umotao  u poseban događaj. Brioche s paštetom od guščje jetre, dvije verzije risotta s repovima škampi – jedan uz dodatak kamenica s okusom mora i drugi moćniji na buzaru uz dimljene dagnje.

Deserti by Laganini

Možda smo tu trebali kako mi u Dalmaciji imamo naviku reći: „stat na balun“ i okupati se, napraviti pauzu od spize ali nismo. U pauzi nam se pridružio Hrvoje ponudivši nam sorbet ali smo i dalje razgovarali o hrani.

Majstor u akciji

Zaključili smo kako u Dalmaciji uz Gospu, Sv. Antu i Hajduk, spiza zauzima kultni status. Hrvoje se još uvijek živo sijeća procedure špikovanja mesa za pašticadu koju je njegov otac pripremao dva puta godišnje. Ti vonji djetinjstva, mesa i kvasine pomiješani s dinstanom kapulom ostaju za cili život. Tako da nam je ispričao priču koja je za njega, bez obzira na sva prestižna svjetska priznanja i gostovanja po svjetskim metropolama i kuhanja za careve i kraljeve, najveće priznanje. Kuhao je jednom pašticadu za stariji bračni par koji se nakon pedesetak godina života u SAD-u vratio u Hrvatsku. Nakon što su pojeli Hrvojevu pašticadu stariji čovjek je počeo plakati tražeći da mu dovedu Chefa. Sav zabrinut Hrvoje je upitao čovjeka što nije u redu na što mu je stariji gospodin suznih očiju rekao kako ga je miris i okus njegove pašticade vratio u djetinjstvo. Emocija koju mirisi i okusi mogu izazvati možda je veća nego što uopće mislimo i znamo.

Hrana i vino osim što spajaju i povezuju ljude zovu na druženje na osunčane plaže života gdje ponovno postajemo djeca. Tek kao djeca možemo dotaknuti raj bilo na ovom ili onom svijetu. Hrana i vino srž su našeg postojanja, a ljudi kao Hrvoje Zirojević moderni apostoli koji nam šire radosnu vijest života kroz zalogaje koji hrane tijelo i dušu. Naravno da smo još pojeli i tripice od grdobine i domaće njoke s repovima škampi i pata negrom kao i pet vrsta slastica jer kako odolijeti svim tim okusima sa Zirojevićevih pijata.

Okupali se nismo jer smo se plašili da ne potonemo od lipote i divote tog zrilog lita na Palmižani. Tim ljudi kao i uhodani posao kojemu je Hrvoje udario temelje garancija su kako će Laganini i dalje uspješno broditi sezonama. Nama ostaje očekivati sljedeće pothvate i recepte kojima će nas neprikosnoveni virtuoz kulinarstva iznenaditi i uvijek iznova sebe nadmašiti. Hrvoje Zirojević svjetska je priča nadomak Splita.

Konoba Argola – obiteljska priča s pogledom

Na južnim padinama Peruna u mirisnom zagrljaju vrijeska i kadulje s kraljevskim pogledom na Brački kanal i „najlipši grad na svitu“ smjestila se konoba Argola. Obiteljska konoba  braće Zdravka i Tomislava Kaštelančića tradicionalnog dalmatinskog mota u kojoj se, uz poljički soparnik, riblje i mesne specijalitete s gradela i maslinovo ulje, gostu servira autohtoni okus, miris i osjećaj Dalmacije.

Posljednjih je godina mlađa generacija ispolirala i predstavila konobu u jednom novom suvremenom svijetlu i ukorak s tekovinom „od bukare do vinske čaše“. Uz odličan servis s osmijehom u ponudu su uvrštena vrhunska buteljirana vina vinarije Rizman i razigrani mjehurići vinarije Tomac. Zasićeni pomalo površnog pristupa gostu i pripremanja namirnica na neadekvatnim roštiljima u Argole još uvijek možete jesti ribu pečenu tradicionalno na gradelama i lozini koja se kupa do tog dana u moru, potom u ulju, a navečer i u vinu.

Povrće ubrano taj dan u njihovom vrtu ekološki uzgojeno od obične salate stvara senzaciju okusa zaboravljenih aroma koje bude osjetila i podsjećaju na neka stara, bezbrižna vremena.

Drugačije nego bezbrižno se ne možete ni osjećati kad vas dočeka nasmijana Ana koja leprša od stola do stola pričajući gostu kako „sve ostaje u obitelji“ i kako ribu peče njen otac, salatu spravlja njena majka, ona je donosi na vaš stol, a ostatak obitelji samo podmazuje ostale kotačiće u tom pogonu.

Na terasi ispod crkve sa zvonika Sv. Ante čuje se zvuk Dalmacije u onom svom iskonskom izričaju koji razgaljuje dušu kako domaćeg tako i onog stranog gosta koji je s Manhattana ili iz Londona došao tu u staro selo Podstranu upravo to doživjeti.  Ono što Dalmacija može ponuditi više je od čarolije kojom kao plaštem od zvijezda možemo prekriti želje i ispuniti i najsmjelija očekivanja suvremenog gosta.

Konoba Argola kao stari drveni jedrenjak koji ponosno brodi i ovim specifičnim vremenima, ne spuštajući svoja nova bijela jedra ni za većih oluja jer pravi mornar poznaje se po svojom sposobnosti broditi i po nemirnim morima jer svatko može po bonaci. Sidro koje se sjaji zakačeno na tradiciju, bogatu baštinu i vrijeme koje teče ulijeva nadu kako će konobe nadživjeti sve promjene i ostati mjesta utjehe, pisme i gušta. To je upravo ono što suvremenom čovjeku i treba jer „ća je život vengo fantažija“.

Ondje gdje slani morski zrak pročišćuje nosnice otvarajući put zamagljenim vizijama pronalazimo svoju oazu hedonizma koja nas u konačnici čini boljim ljudima današnjice. Kroz slasne zalogaje i bogate gutljaje vina skidamo okove te lakše idemo u susret čovjeku i životu. Izgleda kako sva mudrost proizlazi iz onih jednostavnih životnih stvari kao sto su pijenje, jedenje i druženje koje postaje najcjenjenija škola života. Postaje dragocjena hrana za tijelo i dušu.