Kala – new menu by Dino Šeparović

Dino Šeparović

U kreativnoj oskudici umijeća i hrabrosti biti svjedok rađanja novih ideja i stvaranja novih svjetova u gastronomiji blagoslov je i privilegij. U skrivenim kalama Supetra među kamenim zidovima iz kojih pomalo divlje rastu brački kapari kao iskra već godinama tinja vatrena strast Dina Šeparovića za dobrom spizom i lipim pijatima. Kala Supetar stoga osim svojom specifičnom ambijentalnošću lokalnog otočkog ozračja donosi dašak europskog štiha na jedan neupadljiv i prirodan način.

Tri pozdrava iz kuhinje

Za ovu sezonu preuređen prostor kao i novokreirani menu uz obogaćenu vinsku kartu jamče putovanje dalje od supetarske luke te otvaraju horizonte nekih novih tajnovitih i još neistraženih mora. Urbano-robinzonski štih u kojem dominira sirovost zaboravljenih okusa i najzahtjevnijeg konzumenta ostavlja bez daha priskrbljujući mu tako neki novi i drugačiji kisik za opstanak.

Carpaccio od brancina, majoneza kapara, sirup bazge i citrusa, morska šparoga

I tajnovitost Chefa koji vas preko zalogaja uvlače u mrežu senzacionalnog doživljaja zaboravljene Dalmacije koja drsko i pomalo divlje pleše na savršeno kreiranim pijatima. Nakon tri pozdrava iz kuhinje shvatite koliko Kala voli što ste sjeli za njene stolove koji se svakim slijedom sve više šire primajući vas bliže k srcu u svoje slasne gastro odaje.

Tuna a la tartare, avokado, svježi krastavac, emulzija grejpa, majoneza vlasca i hrena

Već prvi pozdrav – tartar od cikle na rižinom papiriću svojom originalnošću i senzacijom okusa otvara vrata skrivenih odaja. Pa tako tapenadu berete s masline, a prstenom mrkve i đumbira odbacujete sve predrasude i zaručujete se za hrabrost tako nešto i na takav način nuditi. Nas dvoje znamo kako Dino & Mia tu hrabrost imaju. Osim što su cijeli svoj život podredili eno-gastro bajci Kala te zbog toga već godinama proljeća i ljeta umjesto putujući po svijet provode u tom svom malom svemiru, želja im je svijet dovesti na taj svoj neodoljiv planet. U tu božansku kušaonu istine koja vas nikad ne laže.

File brancina, jakobova kapica, pire celera i cvjetače, brokula, sjemenke tikve, buerre blanc

U njoj srećete i brancina kako s morskom šparogom pliva. U njemu se ćute sve njegove plime i oseke i uzeta sol sa sike. Sve je uzeto iz prirode te se isto ponovno vraća i daje. Fuzija trenda i tradicije primamljivo zove svoje pristalice nudeći im ugodu bosih nogu i spektakularne dokolice. Od jednostavne gole namirnice s okusom Dalmacije koju kako Mišo pjeva “..ne mogu drugo nego da je volim ” do iste te namirnice koja na svim jezicima progovara te na taj način postaje građanin svijeta kao i janjetina koju smo jeli. Ona je mogla biti servirana u bilo kojem svjetski poznatom restoranu ipak u Kali uz savršenu preciznu tehniku obrade, priloge i začine ona baštini i lokalnu pripadnost sta joj daje dodatnu i posebnu zavodljivost.

Janjeći file, janjeći rague, pire graška s ovčjim sirom, sotirani mladi luk, rolada od krumpira punjena datuljama i brusnicama, janjeći au jus

Ne nalazi se Kala na autoputu brzog užitka s instagramskih već viđenih slika. Ona je skrivena u kaletama mašte gdje još naši stari piju vino i igraju na karte. Ondje gdje Giuliano uživa kao dječak s omiljenim autićem, a ja kao zaigrana djevojčica gradim dvorac od pijeska emocija. Kala je upravo ondje gdje i treba biti – na ruti svakog onog tko zna guštati. U sumrak viroznog čovječanstva pritisnutog epidemijama straha Kala nudi predah od životnih rovova i rata. Ona svojom jedinstvenošću zove otvoriti prozore i osjetiti kako u spizi i vinu vonja kamen, motar i more. Ona zahtjeva trenutak predaha za stolom. Uživanje u majonezi od kapara i aceto perlama šipka, cvijetu soli i raznim nevjerojatnim kulinarskim novotarijama. Stalno praćenje trendova u kulinarstvu, stažiranje u renomiranim i priznatim restoranima, iskustvo slobode eksperimentiranja te kreativnost u praksi Dina je posljednjih par godina lansirala iz vrtićkog igrališta u sam vrh dalmatinske kulinarske scene.

Konstantno koketiranje s okusima ponekad i naizgled nespojivih kombinacija izbrusilo je specifičan ukus i opravdalo njegov sluh za pogođenim pairingom, a sve u cilju idealnog balansa. Upravo takvi su i njegovi pijati. Pogođeni i po mjeri čovjeka koji se zadovoljava samo najboljim i nikad nije do kraja zadovoljan. Dino Šeparović je mladi kuhar kojem se smijesi blistava karijera i velika budućnost. Samozatajnom, skromnom i naučenom predanom radu samo je nebo granica. Kao ljubitelji njegovih maestralno pripravljenih zalogaja i čarolije Kale mi ćemo sigurno uvijek iz prvih redova gledati Kaline predstave i pljeskati.

“Bročka jematva” u Senjkovićevim vinogradima

Vrijeme berbe grožđa ili kako mi u Dalmaciji kažemo „vrime jematve“ poseban je i pomalo kultni događaj kad priroda daje, a čovjek uzima. Zrili grozdi koji su dosegnuli idealnu fenolnu zrelost traže vaše ruke koje će ih nježno primiti kao primalja dijete iz majčine utrobe i prenijeti ga u novi svijet. To jutro u izmaglici bračkog kamenjara strpljivo su nas čekali vinogradi obitelji Senjković. Dračevica – malo misto skriveno od internetske mreže i GPS-a, još je spavalo dok smo u malenom dućanu retro stila osamdesetih nadobudno pokušavali kupiti rashlađenu vodu.

Vozeći nas makadamom Saša Senjković nam je pokazivao obiteljske vinograde koji se sad već protežu na 13 ha iskrčenog bračkog kamenjara. Tu u škrapi s malo zemlje „nonotovo malo lozje“ pustilo je korijenje duboko do utrobe srca zemlje iz koje siše materino mliko.

Vinogradi Senjković

Njemu u čast i spomen Senjković Plavac mali nazvan je Bosso, a Rose od iste sorte Spoža po noni, njegovoj kćeri. Međutim nas dvadesetak berača to jutro je došlo ubrati syrah i cabernet sauvignon koji će kasnije postati dijelovi popularne Dita kupaže (plavac mali, syrah i cabernet sauvignon).

Vesela družina berača pod dirigentskom palicom Larija Senjkovića zujala je vinogradom kao pčele i bumbari kad u proljeće oprašuju, a sad zajedno s nama i pticama zoblju slador i nektar. Oni u kljun, mi u Senjkovićeve kašete kojih je to jutro 250 hladnjačom odvezeno u njihovu vinariju u Nerežišće. Dobra energija užgana direktnim kontaktom s prirodom, a praćena pismom kao po uzoru na stara dobra vrimena kad su težaci pjesmom olakšavali trud i manje zobjali škrte prinose kako bi što više bobica završilo u bačvama.

Uz miris nevinog jutra na otoku i toplinu tek izlazećeg sunca koje je zazlatilo vinograd, znoj sa čela i žulj na prstu od škara za branje bili su autentičan život u svom izvornom obliku. Likarija tog škrtog, a posebnog terroira očituje se u Senjković vinima kroz Bročku rič,  arome Brača i osobnost vinara. Saša i Magdalena su ona zaokružena cjelina koja osvaja i plijeni, a čijem balansu svi težimo. Savršen sklad među njima kao i u njihovim vinima prepoznatljivo dominira čineći ih posebnim.

Mia & Dino – konoba Kala

Miris spize privukao nas je za stol, a glad nakon branja podsjetila nas je koliko je zdrav fizički rad posebice onaj u izravnom kontaktu sa zemljom. Oslobođeni spojevi i elementi iz zemlje, trave i zraka direktno su kroz naše nosnice ulazili u krvotok. Time potvrđujući teoriju kako je vino još od vjenčanja u Kani Galilejskoj poprimilo kultni status te se u konobi čuva kao najveća svetinja. Rađajući se u Božanskom vrtu naših vizija koje zasadimo u vinograde, vino odležava u strpljivosti naše naravi i u podrumima, a počinje živjeti u boci koju tek kad otvorimo prodiše punim plućima i radosno viče – ja sam živ.

Živa materija kao eliksir života, nekad piće bogova, danas za svakog čovjeka. Jematva je stoga susret Neba i zemlje kroz zagrljaj čovjeka i Boga. Nagrađena žrtva i čovjekov trud kroz plodove života koje najbolje osjetite kao nas dvoje – u konobi Kala na večeri dok uz morske plodove pijete Senjkovićevu Tristecu.

Tristeca 2018. u konobi Kala