Magična kužina Magdalene Senjković

Samo autentičnost pronalazi siguran put do promatrača te skidajući mrenu ustaljenih i već viđenih trendova pruža mogućnost novog upoznavanja. Danas možda više nego ikad kad na svim poljima inicijativu preuzimaju blockbusteri fotokopija biti svoj i autentičan hrabar je presedan. Mjesto radnje – Nerežišća na otoku Braču definitivno nije mjesto za unosan ugostiteljski biznis međutim Saša i Magdalena Senjković u samom centru tog otočkog malog mista otvaraju wine-bar i restoran.

Što zbog logičnog nastavka njihove obiteljske vinske priče, što zbog izuzetnog Magdaleninog kuharskog talenta kojeg odavno brusi na pravim mjestima njihova eno-gastro priča ruši barijere predrasuda i udara temelje novim trendovima. Ambijent usporenog protoka vremena uvlači vas u  njedra nekih prošlih vremena dok vas svaki Magdalenin pijat opija dalmatinskim mirisima. Čista i nevina namirnica na pijatu obrađena kako bi zadržala sve gušte, a posložena  kao platno akademskog slikara koje ne miriše na terpentin već na najlipše mirise djetinjstva. Tri stola, a na svakom po jedan par čija je interakcija kroz hranu i vino tu večer pojačavala note zaljubljivanja. Energija Saše i Magdalene vidjela se na mjesečini isprepletena među sljedovima. Nakon četiri senzacionalna pozdrava iz kuhinje i čaše osvježavajućeg izvrsno kreiranog njihovog vermuta sva tri stola bila su dobro naložena za priču koja je slijedila.

Pozdrav iz kuhinje

Moglo se cijelu jednu filozofsku raspravu razviti oko toga zašto je ta Magdalenina srdela iz savura toliko posebna. Jesu li njenom savršenom okusu pridonijeli znalački pomiješani dodaci, izvrsno kreiran pijat ili probuđena svijest o generacijama prije nas koje je srdela othranila. Genetika žuljavih ruku ribara u čijim mrežama se i danas modri i koprca ta dalmatinska hranilica ka brižna mater na čijim smo se prsima svi odgojili.

Srdela savur

Dati joj jedno takvo prestižno mjesto i uvrstiti je u svoj meni usluga je visokoj gastronomiji. Ona iskrena melodija života kao iskra zapalila je suho sijeno duša svih nas za stolovima. Letimičan pogled na druga dva stola utvrdio je kako bračni parovi amerikanaca i slovenaca, odrasli na drugačijim okusima, upravo zbog autentičnosti autohtone namirnice razumije govor Magdalenine kuhinje.

Janjeći tartar s gavunima i čips od focaccie

Nježni janjeći tartar u kombinaciji s hrskavim gavunima i čipsom od focaccie samo zvuči šokantno i svojim umami okusom opravdava Magdaleninu odvažnost poslužiti takvo izvrsno jelo. Konfitiranu grdobinu tanko narezanu i prelivenu božanskim umakom u koji je dodano ulje lista smokve u prošlosti nisu pripremali na Braču ali okusi otoka utkani su u svaku komponentu jela.

Grdobina u umaku s uljem lista masline

Svaka od tih komponenti smišljeno je dodana kako bi se jelo u konačnici savršeno sparilo s vinom. Uz srdelu rose od plavca Spoža, uz janjeći tartar crna kupaža Bročko rič. Sofisticiranu grdobinu poljubio je pošip Sentiment dok je uz karakternu tjesteninu sa škampom zaplivao pošip iz drva Tristeca. Magdalenin pristup namirnici uveliko se razlikuje od pristupa brojnih drugih Chefova čija smo jela kušali. Njena dominantna osobnost i svestranost te sklonost ka pomalo izazovnom  i originalnom odabiru obrade namirnice u slučaju bolonjeza od sipe doživio je svoj vrhunac.

Domaća tjestenina sa škampima

Glave lagano izdinstane u savršen pikantan umak, a na vrhu nježno tijelo sipe izrezano na tanke tagliate uz gutljaj plavca malog Boso pripremao nas je na krešendo večeri. Kao prava bročka cura Magdalena Senjković ne bježi od svojih korijena dapače onaj šug koji iz njene osobnosti zrači, a koji se na njenom pijatu vidi i osjeti upravo je autentičnost. Postaviti tako iskreno i sa stilom svoju eno-gastro priču znači u prvom redu biti svjestan bogatstva i kapaciteta kraja iz kojeg potječe i u kojem živi kao i jedinstvenog doživljaja koje na takav način može osigurati svojim gostima.

Bolonjez od sipe

Međutim ipak izuzetno tradicionalno bračko jelo janjetina na špic savršeno ispečena i originalno servirano na grančici ružmarina uz slastan krumpir iz luga odnijelo je krunu te večeri. Uz janjetinu Saša nam je otvorio Ditu iz 2015. godine koja se uz lagani kasnoljetni večernji povjetarac savršeno otvarala. Sve je mirisalo na Dalmaciju. Dalmatinski vonji izbrisali su sa čipkane haljine koju sam na sebi tu večer imala i skupocjeni Chanelov parfem. Pored mirisa Magdalenine kužine jednostavno nije imao šanse. I upravo je to Magdalenin način kako privući i osvojiti svjetske putnike i prave gurmane.

Janjetina na špicu i krumpir u lugu

Ne glumeći nikog nego jednostavno biti svoj i prepoznatljiv. Oživiti stare zaboravljene namirnice kao što je arzelinka i od nje napraviti osvježavajući sorbet kojim smo se pripremili za slatki dio večeri. Desert cijeli kreiran od ovčjeg mlijeka i vizualno je bio tako posložen da sam samo čekala kako će mi poput janjeta istrčati iz pijata u kojem je bio štosno serviran. Na kraju kroštule i panna cotta servirane u starinskim šalicama kako bi se ispoštovala tradicija koja Magdaleni izuzetno znači, a uz kompletnu sliku vrhunskog Chefa daje jedan jedinstveni pečat.

Deserti za kraj

Otvaranjem pjenušca u vodi čiji su mjehurići frcali visoko u zvjezdano nebo Saša & Magdalena zatvorili su tu eno-gastro večer u savršenu kružnicu. Doživljaj koji smo svi mi odnijeli sa sobom u Sloveniju, Ameriku i mi u Split najbolji je Senjkovićima marketing, a nama uspomena koja će nas na proljeće ponovno do njih dovesti. I ne samo nas već mnoge zaljubljenike u hranu i vino jer duh tog mjesta jednostavno trebate osjetiti.

Od hobija do vinarije Bora

Kad pomislimo na Dalmaciju u našim se moždanim mapama automatski pojavi zlatna slika sunca, modrog mora , juga i bure uz poznatu rašpu Olivera Dragojevića. Možda upravo bura svojim karakterom oslikava jedinstvenu dušu Dalmacije te svojom silinom koja ulazi u svaku poru čisti sve ono što ne valja, a sve dobro drži na okupu.

Zdravko Žuža

Bura ispituje naše korijenje i budi snagu za opstankom. Njen hrabar paraglajderski spust, pogotovo niz Velebit do Posedarja, od davnina je to mjesto učinio savršenim za prirodno sušenje suhog mesa, pancete i poznatog pršuta. Plodna zemlja i blizina mora kroz težake i ribare najfinijim je delicijama oduvijek hranila svoje ljude.

Zdravko i Nada Žuža

S toga ne čudi povratak korijenima poduzetnika Zdravka Žuže i njegove supruge Nade koji su u njedrima Posedarja točnije malom mjestu Podgradini stvorili mali raj kojem se svaki vikend vraćaju. Zdravkova dugogodišnja ljubav i izuzetna strast za vinom, strpljivo sazrijevajući kao grozd na čokotu u najboljem stupnju fenolne zrelosti, dala je plod – vinariju Bora koja se može pohvaliti najsjevernijim pošipom kao i najjužnijim sauvignon blancom. Priznajemo kako nas je znatiželja kao dvije mačke lutalice privukla pod tu skrovitu sjenicu u kojoj smo osim opuštenog uživanja i druženja ponovno otkrili značenje one in vino veritas.

Bora Pošip 2018.

Na bijelom stolnjaku dobrodošlice domaćini su prostrli najslađe bokune Dalmacije. Od pancete i pršuta, buzare od posedarskih škampi, fritaje s divljim šparogama do crnih špageta sa sipom i šparogama uz Bora vina koja su ruku pod ruku aromatikom i okusom iz istog podneblja najbolje pratila jela. Zalogaji su kao taktovi jazza klizili niz naše grlo hvatajući se za tanke žice duše kao Armstrongovi prsti za dirke trube.

Bora Cuvee 2017.

Istina koja je svijetlila kao krijesnica bila je spoznaja kako vino kao najbolji medij na jedan nevjerojatno iskren i nepatvoren način povezuje ljude bez obzira tko su i odakle su oni. U takvoj interakciji čovjek se oslobađa kako pritiska i stresa tako i imena i titule te za stolom ostaje samo gol čovjek odjeven u dobru volju i osmijeh.

Upravo takva su i vina Bora. Ogoljena surovom burom ali čista i postojana. Jednostavna, a ipak duboko zagledana u zdenac života iz kojeg crpimo mudrost. Kupaža merlota, cabernet sauvignona i syraha (Bora Cuvee) o kojoj je struka već izrekla pohvale koje je i naša skromna organoleptika zaljubljenika u vina potvrdila, otvorila je vrata jednom novom smjeru vinarstva tog kraja. Osim spašavanja autohtonog dalmatinskog blaga kao što je rijetka, a posebna Svrdlovina teži se za postizanjem prepoznatljivih i elegantnih svjetskih vina dalmatinskog karaktera.

Vina Bora

Put vinarije Bora nije ishitren i brz već mudro ucrtan na vinskoj karti kretanja. On spaja sve segmente kako lokalnog tako i globalnog eno-gastro turizma u jedan isti cilj koji će u Dalmaciju i u konačnici u Podgradinu privući istinske svjetske vinske zaljubljenike.

Timbar Dalmacije u Barakinoj bačvi

Vinarija Baraka

Na poluotoku Srimi između Šibenika i Vodica gdje se još od Antičkog vremena uzgajala vinova loza, a suhozidi nenametljivo svjedoče povijest, smjestila se boutique vinarija Baraka. U nedirnutom komadiću prirode gdje te škrta zemlja tjera iz njene utrobe izvući najbolje, Filip Baraka nastavljajući očevu tradiciju vinarstva, kao orač s freske crkvice ore jednu novu povijest.

Filip Baraka

Uz autohtone sorte toga kraja babić, plavinu, lasin, debit i maraštinu u Barakinom vinogradu korijenje su pustile i internacionalne sorte cabernet sauvignon, merlot i syrah kojima uz dalmatinski terroir i svojom vizijom pokušava dati jedan drugi jedinstveni štih. Upravo strastvena zaigranost kupažiranjem sorti i eksperimentiranjem pomiče tvrde granice dalmatinskog, u prvom redu mentaliteta i postavlja Baraku na mjesto modernog vizionara čija vina intrigiraju i privlače pažnju.

Ovo je bio naš drugi posjet vinariji, a kako smo se u međuvremenu družili sa Prisbusom, Mocirom i Timbrom itekako smo bili upoznati s bogatstvom Barakine vinske kapljice. Ovog puta nismo se zadržavali u kušaoni iako je dan bio lijep, a terasa s pogledom na vinograd veličanstvena ipak smo otišli direktno u podrum. Domaćin je predložio kušanje iz bačava i počastio nas posebnom privilegijom vidjeti kako su njegove bebe dok još mirno spavaju.

Iako u polumraku moderno uređenog podruma mom ženskom oku ipak nije promakla izuzetna urednost i pedantnost koja uvelike govori o osobnosti vinara. Miris francuskog i slavonskog hrasta, koji se u zraku isprepletao s mirisom vina iz tek otvorene bačve, stvarao je magičnu izmaglicu vremeplova u kojoj nas je Filip provozao preko srimskih suhozida kroz svoje vinograde. Neke obiteljske, a neke u zakupu koje još uvijek obrađuju iste ruke težaka koje poznaju svaki čokot u dušu. Na tim mjestima u tim starim vinogradima kao dvije fronte srele su se bogata i pomalo umorna tradicija i Filipova vizija jedne nove Dalmacije. Stoga Timbar nije samo oda sveukupnom dalmatinskom trudu težaka i tradiciji, već pečat na čijim temeljima počiva jedan novi babić koji želi vidjeti svijet. Takav babić ima potrebu ispričati priču sjedeći za stolom Englezu u Londonu, amerikancu u New Yorku, građaninu svijeta u bilo kojem kutku svijeta, o jednoj maloj zemlji, o babiću i Srimi.

Priča ispričana kroz vino priča je koja prodire duboko u čovjeka te mu na upečatljiv način kroz osjetila čvrsto memorira uspomenu. Pijući cabernet sauvignon, merlot ili syrah s tog specifičnog krškog terroira, gdje se miješaju kamen i more sa zemljom i borovinom, nećemo se sjetiti niti jedne druge regije osim Dalmacije. Bordoška kupaža tad prestaje bit samo bordoška te u trenutku postaje Prisbus Riserva sa svim obilježjima i aromama toga kraja. Mocira nije samo stvorena u čast srimskih suhozida već kao putokaz kuda ti suhozidi vode jednu lokalnu siroticu plavinu kad je zagrlite na pravi način s merlotom. Nastaje jedinstveno i prepoznatljivo vino s karakterom, kako vinara tako i tog kraja. I kako god nas je Filip oduševio debitom iz betona odnosno betonskog jaja kojeg je po uzoru na stare dalmatinske betonske tankove dopremio iz Francuske te ga kasnije kupažirao s ostatkom iz drveta – ovog puta to isto radi ali sa maraštinom. Kušali smo 2019. iz betona koja se polako smiruje pokazujući svoj potencijal i onu iz drva koja se razvila u fantastično samostalno vino tako da ćemo vinaru ostaviti procjenu, a nama nestrpljivost dok vino ne iziđe u prodaju.

Kušali smo još nekoliko Filipovih fantastičnih eksperimenata koje ne želimo otkrivati kako bi i vas dragi čitatelji zaintrigirali da poželite kušati ova izuzetna vina. Možemo samo reći kako smo zahvalni Filipu Baraki na ukazanom povjerenju što nas je pustio u svoj sveti svijet stvaralaštva vina gdje smo kušajući te iste kapljice na izvoru kreacije postali svjedoci velike promjene. U tim trenucima strasnog zanosa osjetili smo moć najmoćnije kapljice u svemiru. U njoj je sadržana muka i krv težaka, istina zemlje i sva ljubav prema čovjeku. U ovom slučaju dalmatinskog težaka i dalmatinske kaplje koju Filip Baraka odijeva u internacionalno ruho.