Ime Hrvoje Zirojević više je od respektabilne veličine Chefa na ovim prostorima i šire. On je prvenstveno čovjek iznimne topline i širine u čijem društvu uživate podjednako kao i u njegovim delicijama. Prepoznatljivog mediteranskog kulinarskog potpisa i inovativnih ideja koje uspješno komponira u tradicionalne dalmatinske recepte. Odavno se Hrvoje odmetnuo iz predgrađa kulinarstva u sam centar svoje kreativne vizije.
Kad bi ga opisali u dvije riječi što je gotovo nemoguće rekli bismo kako tog velikog Chefa najbolje opisuju talenat i rad koji, kao i u svakoj velikoj priči i karijeri – uvijek nekako isplivaju. Stoga ne čudi kako je Hrvojev poziv nama dvoje da ga posjetimo u Laganiniju na Palmižani i budemo njegovi gosti za nas bio isto kao da vam netko nudi gledati finale Reala i Barcelone iz glavne lože u društvu kralja Filipea i kraljice Letizie.
U uvali koju je vjerojatno sam Bog stvorio za sebe i svoje anđele, gdje bistrina mora o koju se reflektira sunce i okolna borovina rezultiraju magičnim nijansama od azurno plave do smaragdno-zelene. Uz sam rub na vrelim osunčanim sikama, među hvarskim maslinama, oaza je u kojoj svaki istinski svjetski hedonist, ljubitelj vrhunske gastronomije i užitka bar jednom zakoračio.
Rečenica s vrata: „Di ste do sad?“ kad nas je ugledao dovoljno govori o Hrvojevoj želji da što prije sjednemo za stol i krenemo sa slijedovima koje je za nas pripremio. Pogled na usidrene jahte u uvali s mjesta na kojem smo za stolom sjedili, slani morski povjetarac koji se mješao s aromama Whispering Angela 2019. i virtuozni taktovi vrhunsko pripremljenih zalogaja katapultirali su nas u bestežinsko stanje postojanja.
Za predjelo smo dobili tunu sa foie grasom koju smo već i prije jeli i za koju je naš prijatelj Piero – inače hedonist najvišeg stupnja, rekao da je najbolji zalogaj koji je tu godinu probao. Zatim smo uživali u tartaru od tune s džemom od kapara i pačjim prsima s višnjom punjenom foie grasom. Nenametljiv, a uvijek kad je potrebno prisutan konobar to naše posebno druženje s hranom i vinom dodatno je umotao u poseban događaj. Brioche s paštetom od guščje jetre, dvije verzije risotta s repovima škampi – jedan uz dodatak kamenica s okusom mora i drugi moćniji na buzaru uz dimljene dagnje.
Možda smo tu trebali kako mi u Dalmaciji imamo naviku reći: „stat na balun“ i okupati se, napraviti pauzu od spize ali nismo. U pauzi nam se pridružio Hrvoje ponudivši nam sorbet ali smo i dalje razgovarali o hrani.
Zaključili smo kako u Dalmaciji uz Gospu, Sv. Antu i Hajduk, spiza zauzima kultni status. Hrvoje se još uvijek živo sijeća procedure špikovanja mesa za pašticadu koju je njegov otac pripremao dva puta godišnje. Ti vonji djetinjstva, mesa i kvasine pomiješani s dinstanom kapulom ostaju za cili život. Tako da nam je ispričao priču koja je za njega, bez obzira na sva prestižna svjetska priznanja i gostovanja po svjetskim metropolama i kuhanja za careve i kraljeve, najveće priznanje. Kuhao je jednom pašticadu za stariji bračni par koji se nakon pedesetak godina života u SAD-u vratio u Hrvatsku. Nakon što su pojeli Hrvojevu pašticadu stariji čovjek je počeo plakati tražeći da mu dovedu Chefa. Sav zabrinut Hrvoje je upitao čovjeka što nije u redu na što mu je stariji gospodin suznih očiju rekao kako ga je miris i okus njegove pašticade vratio u djetinjstvo. Emocija koju mirisi i okusi mogu izazvati možda je veća nego što uopće mislimo i znamo.
Hrana i vino osim što spajaju i povezuju ljude zovu na druženje na osunčane plaže života gdje ponovno postajemo djeca. Tek kao djeca možemo dotaknuti raj bilo na ovom ili onom svijetu. Hrana i vino srž su našeg postojanja, a ljudi kao Hrvoje Zirojević moderni apostoli koji nam šire radosnu vijest života kroz zalogaje koji hrane tijelo i dušu. Naravno da smo još pojeli i tripice od grdobine i domaće njoke s repovima škampi i pata negrom kao i pet vrsta slastica jer kako odolijeti svim tim okusima sa Zirojevićevih pijata.
Okupali se nismo jer smo se plašili da ne potonemo od lipote i divote tog zrilog lita na Palmižani. Tim ljudi kao i uhodani posao kojemu je Hrvoje udario temelje garancija su kako će Laganini i dalje uspješno broditi sezonama. Nama ostaje očekivati sljedeće pothvate i recepte kojima će nas neprikosnoveni virtuoz kulinarstva iznenaditi i uvijek iznova sebe nadmašiti. Hrvoje Zirojević svjetska je priča nadomak Splita.
